乳化剂可以改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体系或者乳浊液的物质。乳化剂属于表面活性物质，分子中含有亲水基和亲油基，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量。

食用乳化剂有以下功能：

1．可以和淀粉结合，阻止老化，进一步改善产品的质构。

2．与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性。。

3．防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

6．降低液体和固体表面张力，是有效的润滑剂。

7．改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，不适于焙烤产品，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。

8．稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，提高多孔性。

9．反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，以破坏乳液的平衡，有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。

10．抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法，可以提高水果保鲜的时间。